关键词 |
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面向地区 |
原产地 |
重庆 |
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保质期(月) |
12个月 |
是否进口 |
否 |
售卖方式 |
包装 |
特产 |
是 |
说到北方火锅,大多数人反应就是涮羊肉,其实还有肥牛、酸菜白肉等等多种火锅,但是涮肉和麻酱小料的搭配无疑还是度高的。涮肉的锅底其实就是白水,有人往里红枣、虾皮、药材什么的,其实视觉体验大于对味道的影响。涮的食材也就是羊肉,无论是鲜羊肉还是冻羊肉卷,搭配的蔬菜也以大白菜、粉丝、冻豆腐这些没有特殊气味的蔬菜为主。就算是食材足够好,能吃到食材的鲜味,但还是缺少烹饪中的重要一环——调味。
清汤锅底,与其他火锅重油重辣的锅底不同,老北京涮羊肉用的是白开水,一点姜片、葱段、香菇、枸杞、大枣,便是锅底的全部内容。据说初锅底也是高汤熬制而成,后来因为各商家竞争,有人想到推出清汤锅底来证明自家的羊肉好,才渐渐流行开,所谓“好肉配清汤”。越是的羊肉,越需要简单到的清汤,方能衬出肉质本身的鲜美。清汤的淡,羊肉的鲜,二者不争不抢,和谐统一,这是一种中国式的美食智慧。
火锅底料批发,并不是所有的羊肉都禁得起清汤的考验。北京人吃的羊多是来自内蒙的羔羊和羯羊(被骟解的公羊)。脂肪含量适中,肉质细嫩无膻味。一只羊身上真正适合涮的肉只有40%。“上脑(颈后肉)”、“三叉(羊腿上部)”、“磨档(臀尖肉)”、“里脊(脊椎两侧)”、“腱子(后腿下部)”、“黄瓜条(后腿内侧)”、“一头沉(大腿外侧)”、“羊筋肉(腰窝)”。这些地方肉质相对较嫩,瘦而不柴、肥而不腻,不同的部位又因肥瘦与质地不同有着迥异丰富的口感。新鲜的肉在食用天要进行排酸处理,将肉切块压以大石,置于低温处过一夜,放出血水,这样处理之后,肉更干净紧实,也更好切。切鲜羊肉是门技术活,断丝切,每片厚度在0.9~1.2mm之间,薄到透光,一涮就熟。没有几年功底的师傅是做不来的。
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